La restauration d’entreprise est née en France au milieu du XIXème siècle : le premier restaurant fut ainsi créé en 1857 à Ivry, pour nourrir les cheminots construisant la ligne de chemin de fer Paris – Orléans. Dès 1913, un décret contraint les employeurs à fournir à leurs employés des conditions satisfaisantes pour déjeuner. L’enjeu était alors de permettre au personnel de se nourrir correctement et sans risque sur leur lieu de travail. À partir de la Seconde Guerre mondiale, la restauration d’entreprise se développe afin d’améliorer la productivité au travail. À cette époque et pendant des décennies, la restauration collective devait assurer l’accès à une alimentation pour TOUS en remplissant deux fonctions    principales : être à bas prix (maîtrise des coûts) et respecter scrupuleusement les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

Jusqu’à la fin des années 80, le restaurant d’entreprise s’inscrit dans ce besoin de nourrir les salariés. Le restaurant est “invisible”, souvent terré en sous-sol des immeubles à Paris. Son modèle de gestion (sous-traitée à plus de 80%) a accentué ce phénomène d’invisibilité. L’externalisation de ce service – souvent entièrement délégué à une entreprise extérieure – permet à l’entreprise d’entièrement se décharger de cette mission. Cette stratégie a conduit à invisibiliser le service de restauration, qui ne fait alors plus vraiment partie des missions de l’entreprise. Le restaurant d’entreprise doit fonctionner sans qu’on ait besoin de s’en préoccuper. C’est ce que l’on pourrait appeler une restauration “distanciée”, tenue éloignée du métier de l’entreprise.

Dans les années 1990-2000, la restauration d’entreprise souhaite incarner une nouvelle image en devenant un lieu de convivialité au sein de l’entreprise. L’offre “Club MED” se développe, fondée sur le développement du choix (largeur de gamme), l’esthétique des plats et l’organisation régulière d’animations ou de menus concepts (pour célébrer des fêtes, des tendances, la cuisine du monde…). La restauration d’entreprise est alors particulièrement riche et démonstrative, presque opulente : c’est la période du “toujours plus”. Les espaces de restauration s’adaptent ou initient ces évolutions : les îlots, les food court, les buffets plus grands les uns que les autres… apparaissent. La qualité intrinsèque du repas n’est alors pas au centre des préoccupations des décideurs, ni des salariés : le visuel, le concept, priment sur la qualité dans l’assiette.

À partir des années 2000 (rappelons-nous 2008, le Grenelle de l’environnement, 1ère circulaire pour impulser l’introduction de produits biologiques en restauration collective), la mobilisation politique et citoyenne autour des enjeux environnementaux a contribué à interroger les impacts de notre alimentation moderne. Les quelques milliards de repas servis en restauration collective en France chaque année n’ont pas échappé à la réflexion : les menus sont alors analysés au prisme de leur qualité et de leur durabilité. Les différents impacts de l’entreprise sont ainsi mis en lumière et contrôlés à travers la notion de Responsabilité Sociétale de l’Entreprise (RSE), qui est définie en 2010 par la norme ISO 26000. Les déplacements des salariés, les consommations énergétiques des bâtiments et le restaurant d’entreprise sont régulièrement inclus dans la politique de réduction des impacts écologiques de l’entreprise. En visant la neutralité carbone d’ici 2050, la Stratégie Nationale Bas Carbone (SNBC) demande naturellement à tous les secteurs d’activité des efforts pour faire naître une économie bas-carbone. En restauration collective, nous devons ainsi tendre vers une offre préservant la santé globale de nos sociétés (santé humaine, animale et environnementale) en se détachant d’une approche superficielle de la restauration d’entreprise. Ce que certains considéraient comme un large choix entre de beaux produits, attractifs, régulièrement renouvelés, d’autres y voient un choix de produits dont la production est responsable de la dégradation de l’environnement. Par ailleurs, l’impératif d’accessibilité (déjeuner au restaurant d’entreprise ne doit pas coûter cher), qui s’est construit historiquement, ne permet pas d’approvisionner les restaurants d’entreprise en produits de meilleure qualité et plus responsables.

Cette évolution a récemment été inscrite dans la réglementation avec la loi Climat et résilience (2021), qui complète la loi EGAlim (2018). C’est la première fois qu’une loi régit concrètement le contenu des assiettes servies dans les restaurants d’entreprise (c’est-à-dire les approvisionnements). Ainsi, chacun prend conscience de l’impact du restaurant d’entreprise sur son territoire – et des leviers d’action pour l’améliorer.

La loi Climat comme impulseur positif de la transformation de la restauration d’entreprise : une restauration à nouveau mise en lumière

Pour mettre en œuvre la transition, la restauration d’entreprise doit trouver un juste équilibre entre   : l’offre durable, la satisfaction des convives et la maîtrise des coûts.

L’évolution de la réglementation, qui impose désormais des objectifs ambitieux à la restauration d’entreprise à travers les lois Climat et résilience et AGEC (sur les déchets), représente une belle opportunité de rendre au restaurant d’entreprise toute sa valeur. Il peut redevenir visible aux yeux des collaborateurs, il doit redevenir visible aux yeux de la Direction Générale de l’entreprise, en montrant ses impacts positifs et en devenant un axe de la politique RSE. Chacun (re)découvre alors son restaurant d’entreprise, et prend conscience qu’il a un impact réel sur le territoire.

1. Quelle est cette offre durable “idéale” ?

L’offre actuelle a donc été construite depuis près de 50 ans pour répondre à des exigences d’accessibilité financière via la mise en place de  produits permanents (œuf dur, steak haché, crème caramel, …) et une offre “refuge” (menus à prix bas). Naturellement, ces éléments sont devenus une habitude rassurante pour certains salariés, en particulier dans des contextes difficiles (inflation sur les prix alimentaires).

Ces permanents et ces offres “prix cassés” ne sont possibles qu’en s’approvisionnant en produits “hors sol” peu durables (utilisation de produits de 2ème, 3ème gamme voire de produits semi-industriels, de produits sans histoire vertueuse, …). La transition de la restauration d’entreprise suppose donc d’y mettre un terme en chamboulant l’offre. Les restaurants d’entreprise, en partenariat avec les sociétés de restauration, doivent donc repenser ensemble la totalité de l’offre (choix, variété, recettes, place des protéines animales, …) en mobilisant certains leviers de maîtrise des coûts (largeur de gamme raisonnable, végétalisation, saisonnalité et reterritorialisation, lutte contre le gaspillage, …).

L’idée est de prendre soin du monde agricole, en garantissant une offre juste et soutenable pour les collaborateurs mais aussi pour les producteurs. Au-delà du territoire, il s’agit bien sûr de prendre soin des écosystèmes : de l’amont (ressources naturelles, approvisionnements) à l’aval (gaspillage et déchets). L’objectif est de tendre vers une restauration d’entreprise qui retrouve du sens et qui soit positive pour tous les acteurs. L’offre de demain sera une offre moins gargantuesque mais innovante, porteuse d’une histoire VRAIE et SINCÈRE!

Cette offre devra prendre place progressivement, par étape, pour prendre le temps d’embarquer à la fois les salariés mais également les équipes de restauration.

2. La satisfaction des convives

Comment chambouler l’offre tout en garantissant la satisfaction des convives?

L’offre de restauration s’est historiquement construite autour du client (le collaborateur) en fonction de ses demandes, de ses besoins, de ses souhaits. Les réclamations sont ainsi régulièrement admises et intégrées à l’offre, de sorte à ce que le restaurant d’entreprise continue de remplir sa fonction sans faire de bruit. Cette approche n’est plus tenable.

Les salariés doivent être placés au cœur du projet, en étant éclairés sur les problématiques, sur les enjeux environnementaux, afin d’éviter d’avoir des attentes déraisonnables… Prendre le temps d’expliquer est fondamental, afin de placer les salariés dans une position de responsabilité “éclairée” lors de l’acte d’achat dans le restaurant, tout en leur laissant un libre choix d’action…

3. La maîtrise des coûts

 Pour porter la question de la maîtrise des coûts, il faut tout d’abord questionner la justesse, l’équilibre financier, au niveau de l’ensemble des acteurs : l’entreprise, les convives et la société de restauration collective. Il n’est possible de construire une restauration renouvelée que sur un sol solide et structurant ! À partir d’un constat d’équilibre financier, collectivement, une réflexion sur l’ensemble des leviers sera donc à mener en se projetant vers une restauration 100% durable. C’est à ce moment-là que la maîtrise des coûts devient centrale, comme un impulseur d’innovation ! La gestion opérationnelle prend dès lors toute sa place : coût prévisionnel, fréquentation prévisionnelle, co-construction avec le monde agricole du territoire, test de nouvelles recettes qui sont moins gourmandes en ingrédients chers, et sans valeur gustative ou en termes de durabilité…

Osez des expérimentations avec les convives et avancer pas à pas, c’est une condition majeure de réussite!

En conclusion, je suis très optimiste car même si la restauration d’entreprise a pris du retard par rapport à la restauration de l’enseignement, elle peut devenir exemplaire en un temps record ! En effet, la transformation du restaurant d’entreprise ne remet ni en cause la stratégie de l’entreprise, ni sa pérennité financière, alors qu’elle peut produire des résultats positifs et tangibles presque immédiatement auprès des acteurs de son écosystème (véritable levier d’attractivité et de bien-être pour les collaborateurs, véritables débouchés pour le monde agricole, ….).

Elle devra toutefois savoir embarquer son partenaire restauration en le sécurisant via un contrat adapté (contrat de forfait ? contrat en dépense contrôlé ?) car à l’inverse, les Sociétés de Restauration Collective (SRC) sont fortement affectées par l’évolution de la réglementation : les nouvelles exigences peuvent ainsi aller jusqu’à mettre en péril leur modèle économique.