La saisonnalité, une contrainte ou un facteur de biodiversité ?

« Le drame, c’est quand vous croisez dans la casserole l’hiver avec l’été »
–   Alain Passard, Chef étoilé ***

 Les végétaux suivent naturellement le rythme des saisons : la durée d’ensoleillement, la température, … structurent les rythmes biologiques et donc les produits disponibles sur nos étals. Le respect de cette saisonnalité garantit un produit élevé ou mûri à la bonne période dans des conditions naturelles de production. Or, aujourd’hui nous trouvons de nombreux fruits et légumes toute l’année : par exemple, des fraises ou des tomates, alors que les conditions de température et d’ensoleillement confèrent à ces produits un arrivage naturel sur nos étals fin avril pour la fraise et fin juin, voire même juillet pour les tomates. Aurions-nous oublié le rythme des saisons ? Et ceci en uniformisant nos recettes et assiettes ?

La question de la biodiversité à travers la saisonnalité

Les produits disponibles sur nos marchés évoluent au gré des saisons. Respecter ce principe fondamental suppose, pour chacun d’entre nous, et notamment pour les équipes en restauration collective qui produisent quotidiennement des quantités importantes de nourriture, de se renouveler à chaque saison. Cela implique de changer les produits sélectionnés, mais aussi de diversifier les recettes, les présentations et les variétés afin d’éviter la monotonie dans nos assiettes et de favoriser de nouvelles expériences culinaires.

En hiver par exemple, les produits disponibles sont moins plébiscités, c’est l’occasion de rechercher des fruits et légumes atypiques, oubliés, ou à exploiter pleinement ce que la saison nous offre dans toute sa diversité de variétés (particulièrement riches en cette saison), favorisant ainsi la mise en œuvre de la biodiversité dans notre alimentation. Dans la pratique culinaire, les différents végétaux peuvent ensuite être cuisinés chauds ou froids, sucrés ou salés, avec des différences de textures et de présentations. Loin de considérer la saisonnalité comme une contrainte, elle nous incite à l’innovation pour redécouvrir, à chaque période, de nouveaux produits. Cela permet également de retrouver le plaisir de consommer un fruit ou un légume non consommé depuis de nombreux mois, en sachant le présenter sous toutes ses facettes pour garantir le plaisir lié à la saisonnalité.

La biodiversité alimentaire : un atout santé

La consommation des produits en saison répond aux besoins du corps humain au bon moment : les produits d’hiver (choux, épinards , agrumes…) sont riches en nutriments et vitamine C pour pallier le manque de soleil et faire face au froid ; les produits d’été quant à eux (tomates, melons, courgettes…) sont gorgés d’eau indispensable pour notre organisme. Sans parler du fait, que les produits en pleine saison, ayant bénéficié de conditions naturelles, sont plus riches en vitamines et minéraux ! Le rythme des saisons diversifient ainsi notre assiette, tout en garantissant les meilleurs produits, en termes gustatifs et nutritifs. Alors peut-être devient-il nécessaire de reconsidérer nos achats, nos recettes, jouer avec les saisons et décliner nos fruits et légumes sous toutes leurs formes et leurs variétés ?

« Reconsidérer qu’une tomate est un rendez-vous en juillet, une asperge en avril, un céleri en octobre, vous voyez cette notion de repositionner les choses à leur vraie place. Surtout ce qui est merveilleux, c’est cette notion de créativité qui se renouvelle tous les trois mois. »
– Alain Passard